Cái tên tuyệt hảo và gây tò mò sẽ làm cho người tự hỏi đấy là món “cao lương” gì. Nhưng thực tiễn người cũng rất có thể đã ăn qua món ăn này. Thịt heo 2 đầu da thực sự đó là thịt heo…luộc, hay nói đúng tiêu chuẩn hơn là món gỏi cuốn thịt heo luộc; một món ăn đặc sản Đà Nẵng người không thể không thử.
Nhưng cũng không những giản dị là thịt heo luộc, cái chính yếu là từng miếng thịt tạo được một lớp da ở hai đầu. Ở đây, người làm bếp phải cắt sao cho thật khéo: Con heo lấy thịt nặng chỉ chừng 70kg. Phần thịt được lấy là thịt mông đùi sau của heo (người trong nam gọi là đùi gọ). Đầu bếp cắt phần thịt thành những miếng mỏng manh đến vài mi-li-mét, rộng chừng 3 – 5cm, dài chừng 10 – 15cm. Điều cốt yếu là từng miếng thịt phải còn miếng mỡ dọc theo thớ thịt, kèm miếng da ở hai đầu, và vậy thì ra cái tên.
Khi nấu lên thì từng miếng thịt phải nổi đường kính trắng gân mỡ ở giữa lúc chín, tạo hình bán nguyệt. Phần mỡ phải thật trong thì mới gọi là đạt yêu cầu. Tuy nhiên, thịt heo luộc có mới mẻ cỡ nào thì cũng không thể có mùi vị xuất sắc một mình. Để thưởng thức món này, cần phải có những vật liệu khác. Để tạo thành mùi vị của món ăn này, cần phải có mì lá (một loại bánh mỏng manh, làm từ bột gạo, tựa tựa như da bánh ướt), bánh đa nướng thơm phất phảng, và mắm nêm ngon. Cuốn kèm là đủ những loại rau xanh xà lách, tía tô, húng lủi, húng cây, diếp cá…; khóm, chuối chát, dưa leo xắt lát để tạo lạ miệng trong mùi vị.
Khi ăn, người cũng khéo chừng, cuốn thật chắc để những vật liệu không trở nên rớt ra khi cuốn. Trước hết người ta lót bánh tráng ngoài cùng, tiếp sau đó để mì lá lên. Kế đó là những loại rau xanh, rồi bánh đa bóp từng miếng, rồi sau cùng mới là từng miếng thịt 2 đầu da. Cuốn lại thành cuốn thật chắc tay, chấm vào mắm nêm. Một miếng cắn của bánh cuốn là người đã cảm nhận được cái giòn của bánh tráng, bột mềm của mì lá, vị tkhô giòn mát của những loại rau xanh, vị ngọt và nhỏ xíuo của từng miếng thịt mỡ, vị mặn và cay nồng của mắm nêm, tạo thành một vũ điệu mùi vị đậm đà trên vị giác.
Để thưởng thức đúng điệu, người ta cắt thêm những trái ớt xanh, giòn, ngọt dịu, loại ớt chỉ có ở vùng Quảng Nam, Đà Nẵng, để cắn ăn với hoặc dầm vào mắm nêm.
*Có thể người không biết: năm 2012, đầu bếp nổi tiếng Martin Yan (“Yan Can Cook”) đang đi tới Đà Nẵng để ghi hình và reviews cho liên minh quốc tế biết đến món ăn này.
Nghe chừng giản dị tuy nhiên thật sự rất khó để cắt được những từng miếng thịt được gọi là “2 đầu da”, huống chi là đẹp. Nhưng nếu yêu thích và quyết tâm, biết đâu người cũng rất có thể làm được và đãi cả nhà một giở bánh tráng cuốn thịt luộc vô cùng độc lạ!
